杀年猪

“养鸡为兑盐，养猪为过年。”旧时大部分人家靠杂粮勉强温饱度日，白面一年都难吃上几回，猪肉更是奢侈品，所以每到杀年猪时节，人们就会兴奋地念叨有年味了，小孩子也会盼望大年快快到来。
　　旧时杀猪，忌说“杀”字，俗称“出栏”。出栏有的择日，以“丑”日为宜，忌“子”日杀猪，以避来日养猪小如鼠，而希望其大如牛。按照旧俗，杀年猪一般是腊月二十五停止，腊月二十六为“封刀日”。
　　宰杀年猪的头一件事，就是与屠户约定好杀猪的日子。农村把专司杀猪的人称为杀猪匠，也称为屠户。他们的职业是农民，杀猪只是他们的一种技能，也是一种业余爱好。旧时的农村，几乎每个村里都有这种擅长杀猪的人。
　　屠户一般都自带工具，工具很简单，有一尺左右长的尖刀和砍刀各一把，一根一米左右长、俗称“通子”的铁条，还有一个刮毛的铁板。屠户不仅需要胆量，更要有技术，要在最短的时间内，将肠子、油、骨、肉等都悉数分离开，分解肉块时，也恰到好处。
　　杀猪，先由几个壮劳力将猪放倒，有的抓住猪的前脚，有的捉住猪的后腿，还有的扯住猪的耳朵，屠户则使劲按住猪头。面对这种突如其来的场面，肥猪往往会四蹄胡乱踢腾，使尽全身力量挣扎，并发出凄惨的号叫，音量从大到小，由长变短，那撕心裂肺的叫声，相隔很远都能听见。几个人合力将猪两只前腿和两只后腿分别绑在一起，捆在一根粗大的木棍上，抬上杀猪专用的高凳。
　　屠户下刀时不是捅猪的腹部，而是从猪的脖子与头部明显呈阶梯状连接的咽喉处下刀，直捅猪的心。屠户使劲转动着手里那把带血的尖刀，殷红的猪血喷涌而出，在盛满热水的大铁锅里烫透。不大一会儿，肥猪就在渐渐乏力的喘息中慢慢地落气，刚才活蹦乱跳的猪已软塌塌地成了一滩。
　　猪被宰杀后，接下来烧水刮毛。屠户解开捆绑它的绳索，放入预先准备好的大锅中。水温控制在80至90摄氏度为宜，并不断为其“翻身”。这要掌握火候。为使猪毛刮得更干净，屠户在猪的四脚各切开个小口子，用直径一厘米左右的“通子”从切口处捅入猪皮下，并尽量向各个方向伸展。屠户或帮工使劲沿着切口用嘴向里吹气，常常是吹一口，手捏住开口歇一下，再吹一口。直至肥猪变成一个鼓胀的气球状，用细麻绳将切口缚紧至不漏气止。旁边的人还要抡棒去捶，主要是让气体均匀走到猪身体各部位。
　　随后，众人将肥猪放入盆中，并将烧开的沸水慢慢地从猪脚开始向猪的腹部延伸淋烫，直到用刮毛刀具试刮满意为止。屠户拿着一把刮刀快速地刮起来，烫过的猪毛随着“嚯嚯”的刮刀声一片片脱落下来。刮毛时，猪头上要留手掌大的一块猪毛，尾巴尖上也要留三寸左右的猪毛，意为“有头有尾”。
　　去过毛后，猪洁白细嫩。人们先把猪抬到事先立好的横棍上，再几次用冷水冲洗，细细地刮毛，一直到把腋下和颈部遗留的猪毛刮得干干净净。接下来是给猪开膛。第一步，卸猪头和四肢。经验丰富的屠户会沿着猪的关节下刀，很轻松就能将它们从猪身上卸下来。第二步便是开膛“大戏”，屠户下刀时要用刀沿着猪腹部的“中线”慢慢划开，待猪体内的血流出后，用刀子小心地将猪内脏一一取出。第三步，内脏取出后，在猪的背部，从脖子处下刀，沿着脊椎将猪体分为两半。至此，杀猪的整个工序完成。
　　猪内脏都被拿出来后，有人购买猪肉，有人购买下水，有人还会购买猪尾巴。购买猪尾巴的人说如果将猪尾巴噙在孩子嘴里就可以治愈孩子经常不由自主地流口水的毛病。有做父亲的会跟屠户开口，把猪的膀胱拿走，洗净里边的尿水，把几粒豆粒放进去，趁尿泡柔软、温热赶紧放在嘴上，不顾腥臭一口气把它吹大，然后再用细麻绳紧紧扎住口，拴在一根长长的木棒上，一个白色气球就成了孩子的玩具。等猪尿泡风干后，还能当皮球一样在地上拍打，并不时响起“哗啦哗啦”的豆粒声，引来其他孩子羡慕的眼光。

屠户杀猪，旧时多以猪鬃、小肠作为酬劳。古俗云：屠户工资是“一把鬃、一副肠、一餐饭”。主人会宴请屠户和前来帮忙的人们，宴席上自然少不了刚刚杀掉的猪肉。吃饱喝足，满面红光的屠户收拾好工具，打着饱嗝离去。主人为了酬谢屠户，临走时还会送一块三五斤重的猪肉给屠户。

现在，农村养殖业已由分散养殖向规模化转移、业余杀猪匠也少见了。虽有婚丧嫁娶等红白喜事，但宴席由专业的厨师承包，主家不需要杀猪宰羊。乡村杀猪匠，已渐行渐远。